bakteri pada alat
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Secara
harafiah, dapur diartikan sebagai suatu tempat di dalam rumah untuk melakukan
aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan atau pangan.
Seperti
ruang lain di dalam rumah yang perlu dibersihkan, dapur juga perlu diperhatikan
kebersihannya terlebih selain digunakan untuk mengolah makanan, dapur juga
merupakan tempat pencucian dan penyimpanan alat makan dan masak agar bebas dari
mikroorganisme pembawa penyakit (Anonim, 2012).
Prof.
Dr. Dr. Rachmadhi purwana, SKM, ahli kesehatan masyarakat universitas
indonesia, menyatakan mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak dengan
cepat pada dapur yang lembab, peralatan yang disimpan pada saat belum kering,
bahan makanan yang tidak dibersihkan dengan benar, bahkan dapat juga tumbuh
pada bak cuci piring dan spons yang digunakan untuk mencuci piring (Anonim,
2012).
Mikroorganisme
tersebut antara lain Staphylococcus
aureus dan Pseudomonas spp yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit. Beberapa kebiasaan masyarakat kita harus diperbaiki, antara lain
tidak membuang sisa makanan pada piring dan merendamnya begitu saja di dalam
bak pencuci piring, mencuci peralatan makan dan masak dengan air mengalir saja
tanpa menggunakan sabun pencuci piring, mengganti spons pencuci piring saat
sudah kotor atau rusak saja. Spons juga harus ditiriskan dan dikeringkan
setelah digunakan untuk mencuci peralatan makan dan masak (Anonim, 2012).
Kebersihan peralatan makan yang kurang
baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman
penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus
kebersihannya, supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen salah satunya
yaitu Escherichia coli serta zat
pencemar lainnya (Anonim, 2012).
1.2 Tujuan
-
Untuk mengetahui jenis bakteri yang
terdapat pada peralatan makan.
-
Untuk mengetahui faktor penyebab
beberapa bakteri dapat berada pada peralatan makan dan peralatan masak.
-
Untuk mengetahui cara pencucian
peralatan makan yang baik dan benar.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Peralatan Makan Rentan Bakteri
Kebersihan peralatan makan yang kurang
baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman
penyakit dan keracunan.Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus
kebersihannya, supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen salah satunya
yaitu Escherichia coli serta zat
pencemar lainnya (Anonim, 2012).
Dapur
bisa saja menyimpan ribuan zat dan bakteri yang berbahaya bagi kesehatan
tubuh.Apa yang anda sentuh atau hirup di dapur, bisa saja membuat sakit
(Anonim, 2012).
Beberapa
peralatan dapur yang banyak terdapat bakteri diantaranya adalah, sponge pencuci
piring, telenan, laci sayuran kulkas, wastafel, lap dapur, sendok hingga piring makan (Anonim, 2012).
Peranan
peralatan makanan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena
merupakan bagian yang tidak terpisah dari prinsip-prinsip penyehatan makanan.
Pada pokoknya penyehatan makanan mencakup unsure-unsur sarana pokok penyehatan,
yaitu penyehatan tempat dan bangunan, penyehatan orang, pen yehatan peralatan
yang dipergunakan dalam pengolahan makanan, dan penyehatan makanan yang
diuraikan tersendiri dalam prinsip hygiene dan sanitasi makanan, disamping ilmu
gizi, tekhnologi pengolahan makanan dan mikroba makanan (Ditjen PPM & PLP
Depkes RI, 1997).
2.2 Bakteri
Pada Peralatan Makan/Peralatan Dapur
2.2.1 Sponge Pencuci Piring
Gambar 2.2 Sponge Pencuci Piring
Salah
satu peralatan di dapur yang banyak mengandung bakteri adalah sponge pencuci,
karena mengandung kuman, ragi dan bakteri 150 kali lebih banyak dari gagang
sikat gigi.Secara umum, bakteri yang ada pada sponge tidak membuat anda sakit,
tapi beberapa (seperti Salmonella dan
E. coli) dapat menyebabkan gangguan
kesehatan yang serius.Untuk mengatasinya, panaskan sponge anda selama dua menit
di microwave dan menggantinya setiap dua minggu sekali (Anonim, 2012).
2.2.2 Laci sayuran di kulkas
Gambar
2.2 laci sayuran di Kulkas
Menurut
peneliti, laci sayuran mengandung bakteri yang berbahaya seperti E.coli, Salmonella dan Listeria. Laci sayuran dapat mengandung
bakteri 750 kali lipat jumlahnya dibandingkan tempat lain. Laci sayuran
merupakan area paling kotor karena sayurandan buah masih mengandung bakteri dari tanah, walau telah
melewati proses pengemasan. Suhu dingin di dalam kulkas bisa membantu
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut, namun hal itu bisa menjadi
sia-sia jika kulkas tidak dibersihkan secara rutin (Anonim, 2012).
2.2.3 Lap dapur, Sendok, dan Piring
Gambar 2.3 Lap Dapur
Dalam
studi terhadap ratusan dapur, para peneliti menemukan bakteri Staphylococcus aureus, E. Coli dan bakteri berbahaya lainnya
yang menetap di lap dapur. Hal ini terjadi karena kebiasaan sebagian besar
orang yang menggunakan lap dapur untuk bermacam keperluan, seperti membersihkan
wastafel, mengelap piring atau menyeka kompor. Untuk mencegah kontaminasi dan
penyebaran kuman lebih luas, sebaiknya hanya pakai satu lap dapur untuk satu
kegunaan (Anonim, 2012).
E.coli juga sering ditemukan pada
peralatan makan seperti sendok, piring, garpu dll. kemungkinan adanya bakteri
ini disebabkan karena pemakaian lap dapur yang berulang (Anonim, 2012).
2.2.4 
Wastafel
Wastafel
Gambar 2.4 Wastafel
Lubang
pembuangan air di wastafel merupakan salah satu sumber penyakit di
dapur.Sisa-sisa makanan merupakan faktor penyebab timbulnya bakteri seperti E.coli dan Salmonella. Usahakan untuk menjaga kebersihan wastafel, mulai dari
permukaan hingga lubang pembuangan dengan cairan pemutih (Anonim, 2012).
2.3 Penjelasan
Bakteri Yang Terdapat Pada Peralatan Dapur/Peralatan Makan
2.3.1
Escherichia
coli
Escherichia
coli merupakan
flora normal, hidup komensial di dalam kolon manusia dan diduga membantu
pembuatan vitamin K yang paling untuk pembekuan darah.Escherichia coli diduga untuk menilai tentang baik tidaknya
persediaan air untuk keperluan rumah tangga (Entjang, 2003).
a)
Morfologi
E. Coli dari anggota famili
Enterobacteriaceae. Ukuran sel dengan panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1 – 1,5
μm.Bentuk sel dari bentuk seperti coocal hingga membentuk sepanjang ukuran
filamentous. Tidak ditemukan spora. E. Coli batang gram negatif. Selnya
bisa terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul.bakteri
ini aerobic dan dapat juga aerobic fakultatif. E. Coli merupakan
penghuni normal usus, seringkali menyebabkan infeksi (Anonim, 2012).
Morfologi Kapsula atau mikrokapsula terbuat dari asam – asam
polisakarida. Mukoid kadang – kadang memproduksi pembuangan ekstraselular
yangtidak lain adalah sebuah polisakarida dari speksitifitas antigen K tententu
atau terdapat pada asam polisakarida yang dibentuk oleh banyak E.Coli seperti
pada Enterobacteriaceae. Selanjutnya digambarkan sebagai antigen M dan dikomposisikan
oleh asam kolanik. Biasanya sel ini bergerak dengan flagella petrichous.E.
Coli memproduksi macam - macam fimbria atau pili yang berbeda, banyak macamnya
pada struktur dan speksitifitas antigen, antara lain filamentus, proteinaceus,
seperti rambut appendages di sekeliling sel dalam variasi jumlah. Fimbria
merupakan rangkaian hidrofobik dan mempunyai pengaruh panas atau organ spesifik
yang bersifat adhesi. Hal itu merupakan faktor virulensi yang penting (Anonim,
2012).
b) Klasifikasi
Kindom : Bakteria
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma
Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
|
c)
Penyakit
Yang Ditimbulkan
Escherichia coli merupakan flora normal didalam
usus manusia yang akan menimbulkan penyakiit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain. Escherichia coli dapat menimbulkan
pneumonia, endocarditis, infeksi pada luka-luka dan abses pada berbagai
jaringan (Entjang, 2003).
Escherichia coli merupakan penyebab utama meningitis
pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractus urinarus
(pyelonephritis, Cystitis) pada manusia yang dirawat dirumah sakit (nosocomial linfections) (Entjang,
2003).
Strain
(jenis) tertentu dari E.coli
(enteropatogenic Escherichia colli) dapat menyebabkan penyakit diare pada
anak-anak. Bakteri ini sering menimbulkan wabah diare pada anak-anak yang
sedanga dirawat dirumah sakit (Entjang, 2003).
d)
Gejala
Klinis
Gejala infeksi
akibat terjangkitnya E.coli biasanya
berupa diare, mual, demam, dan muntah. Sementara, gejala infeksi paling serius
berupa gagal ginjal akut disertai kerusakan sel darah merah, gangguan saraf,
stroke, dan koma. sehingga tingkat kematiannya bias sebesar 3-5%.
(Anonim, 2012).
e)
Pemeriksaan
laboratorium
Sampel yang dikirim ke
laboratorium bergantung pada jenis penyakitnya
bias liquor cerebrospinal, nanah,
sputum, urine, feses atau darah . Diperiksa dengan mikroskop setelah pewarnaan gram,
dan dilakukan perbenihan (Entjang, 2003).
2.3.2 Salmonella
Salmonella adalah suatu genus bakteri
enterobacteria gram negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid,
paratifoid dan penyakit foodborne (Anonim, 2012).
Sebagian
besar salmonella sp. Bersifat pathogen
pada binatang dan merupakan sumber infeksi pada manusia. Binatang-binatang itu,
antara lain, tikus, unggas, ternak, anjing dan kucing (Entjang. 2003).
a) Morfologi
Sifat bakteri berbentuk batang, terang negatif, fakultatif
aerob, bergerak dengan flagel feritrich,
mudah tumbuh pada perbenihan biasa dan
tumbuh baik pada perbenihan yang
mengandung empedu (Entjang, 2003).
Salmonella
sering bersifat pathogen untuk manusia atau hewan jika masuk ke dalam tubuh
melalui mulut. Bakteri ini ditularkan dari hewan atau produk hewan kepada manusia, dan menyebabkan enteris, infeksi
sistemik dan demam enteric (Soemarno, 2000).
Panjang Salmonella bervariasi,
kebanyakan spesies kecuali Salmonella pullorumgallinarum dapat
bergerak dengan flagel peritrich, bakteri ini mudah tumbuh pada pembenihan
biasa, tetapi hampir tidak pernah meragikan laktosa dan sukrosa. Bakteri ini
dapat hidup dalam air beku untuk jangka
waktu yang cukup lama. Salmonella resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau brilliant,
natrium tetratrionat, dan natrium desoksikolat) yang menghambat bakteri enteric
lainnya. Oleh karena itu senyawa ini bermanfaat untuk dimasukkan dalam
pembenihan yang dipakai untuk mengisolasi Salmonella dari tinja
(Jawetz, 1996).
b) 
klasifikasi
klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobactericeae
|
Spesies :
S.thypi, S. parathyphi,
S.bongoris,
S.enterica.
c) Penyakit Yang Ditimbulkan
Pada
umumnya, serotipe Salmonella
menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh salmonella
disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang ysng mengalami Salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72
jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh salmonella.gejala lain
adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah (Anonim,2012).
Salmonella typhi menyebabkan penyakit demam tipus
(typhoid fever), karena infasi bakteri kedalam pembuluh darah dan
gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan atau intoksikasi.
Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan dapat menyebabkan kematian.
Salmonella typhi memiliki keunian
hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi salmonella dapat
berakibat fatal kepada bayi, bslits, ibu hsmul dsn kandungannya serta orang
lanjut usia. Hal ini disebabkan karena kekebalah tubuh mereka yang menurun (Anonim, 2012).
d) Faktor Penyebab Penularan Penyakit
-
Makanan dan minuman berhubungan dengan
binatang yang mengandung bakteri Salmonella.
-
Melalui air untuk kepentingan rumah tangga yang tidak memenuhi syarat
kesehatan.
-
Peralatan dapur yang kurang terjada
kebersihannya, seperti sponge pencuci
piring, laci sayuran pada kulkas, dan washtafel yang dapat menjadi sarang
salmonella.
(Anonim, 2012).
e) Pemeriksaan Laboratorium
Sampel feses diperiksa dengan mikroskop,
setelah pewarnaan dan dilakukan penanaman pada perbenihan. Kultur darah dan
kultur urie dilakukan sewaktu penderita demam (Entjang, 2003).
2.3.3 Listeria
Listeria
adalah sekelompok bakteri yang ditemukan secara luas di alam misalnya di tanah,
air dan usus hewan domestic maupun liar, ikan dan burung. Listeria dapat
bertahan untuk menjangkau waktu yang lama dalam tanah, seraya daun, limbah,
silase, vegetasi dan air listeria juga. Sering ditemukan dalam lingkungan
pengolahan makanan dan memiliki kemampuan untuk membentuk biofilm dan bertahan
pada permukaan yang terlihat licin (Anonim, 2012).
a) Morfologi
Bakteri
ini merupakan bakteri Gram-positif, dan motil/bergerak dengan menggunakan
flagella. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa 1-10% manusia mungkin memiliki L.
monocytogenes di dalam ususnya. Bakteri ini telah ditemukan pada setidaknya
37 spesies mamalia, baik hewan piaraan maupun hewan liar, serta pada setidaknya
17 spesies burung, dan mungkin pada beberapa spesies ikan dan kerang. Bakteri
ini dapat diisolasi dari tanah, silage (pakan ternak yang dibuat dari
daun-daunan hijau yang diawetkan dengan fermentasi), dan sumber-sumber alami
lainnya. Sebagai bakteri yang tidak membentuk spora, L. monocytogenes sangat
kuat dan tahan terhadap efek mematikan dari pembekuan, pengeringan, dan
pemanasan. Sebagian besar L. monocytogenes bersifat patogen pada tingkat
tertentu (Anonim, 2012).
b) Klasifikasi
Kingdom : Bakteria
Filum : Firmicutes
Class : Bacilli
Order : Bacillales
Famili : Listeriaseae
Genus : Listeria
|
L. innocua
L. ivanovii
L. monocytogenes
L. seeligeri
L. welshimeri
c) Penyakit Yang Ditimbulkan
Listeriosis merupakan nama penyakit
yang disebabkan oleh L. monocytogenes. pengertian dari listeriosis sendiri mengacu pada banyaknya jenis gejala
penyakit yang ditimbulkan pada hewan dan manusia. L. monocytogenes dapat
menginfeksi manusia dan hewan (Anonim, 2012).
d) Gejala Klinis
Gejala
listeriosis termasuk septicemia (infeksi pada aliran darah), meningitis
(radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan
selaputnya), encephalitis (radang otak), dan infeksi pada kandungan atau
pada leher rahim pada wanita hamil, yang dapat berakibat keguguran spontan
(trimester kedua/ketiga) atau bayi lahir dalam keadaan meninggal. Kondisi di
atas biasanya diawali dengan gejala-gejala seperti influenza, antara lain demam
berkepanjangan. Dilaporkan bahwa gejala-gejala pada saluran pencernaan seperti
mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih
parah, namun mungkin juga hanya gejala
itu yang terjadi. Secara epidemiologi, gejala pada saluran pencernaan berkaitan
dengan penggunaan antasida atau cimetidine (antasida dan cimetidine merupakan
obat-obatan yang berfungsi menetralkan atau mengurangi produksi asam lambung).
Waktu mulai timbulnya gejala listeriosis yang lebih parah tidak diketahui,
tetapi mungkin berkisar dari beberapa hari sampai tiga minggu. Awal munculnya
gejala pada saluran pencernaan tidak diketahui, tetapi mungkin lebih dari 12
hari (Anonim, 2012).
Dosis
infektif L. monocytogenes tidak diketahui, tetapi diyakini bervariasi
menurut strain dan kerentanan korban. Dari kasus yang disebabkan oleh susu
mentah atau susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, diduga kurang dari
1000 organisme dapat menyebabkan penyakit pada orang-orang yang rentan. L.
monocytogenes dapat menyerang epithelium (permukaan dinding) saluran
pencernaan. Sekali bakteri ini memasuki sel darah putih (tipe monocyte ,
macrophage , atau polymorphonuclear ) dalam tubuh korbannya,
bakteri ini masuk ke aliran darah (septicemia) dan dapat berkembang biak.
Keberadaannya di dalam sel fagosit memungkinkannya memasuki otak, dan pada
wanita hamil, mungkin masuk ke janin melalui plasenta. Sifat patogenik L.
monocytogenes berpusat pada kemampuannya untuk bertahan dan berkembang biak
di dalam sel fagosit korbannya (Anonim, 2012).
e) Pemeriksaan Laboratorium
Listeriosis hanya dapat didiagnosis
secara pasti dengan cara membiakkan organisme ini dari darah, cairan
cerebrospinal (cairan otak dan sumsum tulang belakang), atau kotoran (walaupun
untuk kotoran, sulit dilakukan dan terbatas kegunaannya) (Anonim, 2012).
f) Pencegahan
Pencegahan
secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak,
dipanaskan dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi karena bakteri ini
terbunuh pada temperatur 75°C. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang,
yakni apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau
peralatan (misalnya alas pemotong) yang terkontaminasi (Anonim, 2012).
2.3.4 Staphylococcus
aureus
Staphylococcus aureus
adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang mampu menfermentasikan
manitol dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease
dan lipase. Staphylococcus aureus
mengandung lysostaphin yang dapat menyebabkan lisisnya sel darah merah. Toksin
yang dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah
haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin,
enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin dan eksoenzim dapat menyebabkan
keracunan makanan terutama yang mempengaruhi saluran pencernaan. Leukosidin
menyerang leukosit sehingga daya tahan tubuh akan menurun. Eksofoliatin
merupakan toksin yang menyerang kulit dengan tanda-tanda kulit terkena luka
bakar. (Anonim,2012).
a) Morfologi
Staphylococcus
aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak,
tidak berspora dan mampu membentuk kapsul. Berbentuk kokus dan tersusun seperti
buah anggur. Ukuran Staphylococcus berbeda-beda
tergantung pada media pertumbuhannya. Apabila ditumbuhkan pada media agar, Staphylococcus memiliki diameter 0,5-1,0
mm dengan koloni berwarna kuning. Dinding selnya mengandung asam teikoat, yaitu
sekitar 40% dari berat kering dinding selnya. Asam teikoat adalah beberapa
kelompok antigen dari Staphylococcus.
Asam teikoat mengandung aglutinogen dan N-asetilglukosamin (Anonim,2012).
b) 
Klasifikasi
Klasifikasi
Kingdom : Monera
Filum : Firmicutes
Class : Bacilli
Order : Bacillales
Famili : Staphylococcaceae
|
Species : Staphylococcus aureus
c) Penyakit Yang Ditimbulkan
Menimbulkan infeksi bernanah dan abses.
Infeksinya akan lebih berat bila menyerang anak-anak usia lanjut dan orang yang
daya tubuhnya menurun seperti penderita diabetes mellitus, luka bakar dan AIDS
(Entjang, 2003).
Staphylococcus
aureus dapat enyebabkan penyakit seperti : infeksi pada
folikel rambut dan kelenjar keringat,
bisul infeksi pada luka,
meningitis , endocarditis, pneumonia , pyelonephiris, dan osteomyelitis.
Sedangkan dirumah sakit sering menibulkan nosocomial infections pada bayi ,
pasien luka bakar atau pasien bedah yang sebagian besar disebabkan kontaminasi
oleh personil ruah sakit (medis dan paramedis) (Entjang, 2003).
d) Gejala Klinis
Staphylococcus aureus terutama
CA-MRSA (Community associated-Methicillin-resistant Staphylococcus aureus) biasanya
menyebabkan infeksi kulit dan jaringan lunak (jerawat, bisul, dan bengkak).
Gejalanya tampak sebagai kemerahan, panas, bengkak, nyeri bila ditekan, dan
bernanah. Kadang-kadang cukup serius dengan timbulnya luka infeksi yang
bernanah, radang paru yang memerlukan perawatan di rumah sakit dengan terapi
antibiotik khusus (Anonim, 2012).
e) Pemeriksaan Laboratorium
Sampel diambil dari bahan yang terduga
terinfeksi oleh staphylococcus aures
adalah nanah exudat darah liquor cerebrospinalis urine dan feses. Sediaan harus
segera dibuat dari sapel dan dilakukan pewarnaan gram. Perbenihan bakteri bisa
dilakukan pada lempeng agar darahdan perbenihan lainnya untuk identifikasi
bakteri (Entjang, 2003).
f)
Pencegahan
Penyakit
Pencegahan penyakit dilakukan dengan meningkatkan daya tahan
tubuh hyigene pribadi dan sanitasi lingkungan (Anonim, 2012).
2.4 Perlindungan Peralatan Makanan
Perlindungan
peralatan makan dimulai dari keadaan bahan.Bahan yang baik adalah bila tidak
larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan
kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena
tidak akan dapat tercuci sempurna. Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan
merk atau cat pada permukaan tempat makan tidak boleh digunakan (Depkes RI,
1994).
2.5 Persyaratan Peralatan Makan
Persyaratan Peralatan
makan (Depkes RI, 2003) adalah sebagai berikut :
1. Peralatan
yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan
tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan
yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan
mudah dibersihkan.
4. Peralatan
harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan
yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajiakan tidak boleh mengandung
angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. Coli.
6. Cara
pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:
a) Pencucian
peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas, sampai
bersih.
b) Dibebeas
hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80oc
selama 2 menit.
7. Peralatan
yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pad arak-rak anti karat sampai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau bantuan dan tidak boleh dilap dengan
kain.
8. Semua
peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih, ruang penyimpanan peralatan tidal lembab, terlindungi dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak
2.6 Sistem dan teknik pencucian alat
makan dan minuman
2.6.1 Sistem Pencucian
Menurut
Anwar 1990 three comporment sink yaitu
suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing baik
mempunyai fungsi sebagai berikut:
-
Bak
I : disebut bak pencuci (wash)
Dalam bak ini terdapat air hangat (+ 65oc)
dan sabun/deterjen.
-
Bak
II : disebut bak pembilas (rinse)
Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan
airpanas (70oc-76oc).
-
Bak III :
disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut desinfektan
Didalam bak ke-iii ini piring, gelas, sendok
untuk terakhir kalinya dibilas terutama kemungkinan masih menempel lemak pada
piring dan gelas dengan air panas dengan suhu 81oc sudah dapat
membasmi segala jenis kuman yang mungkin terdapat pada alat makanan tersebut.
Lengkap
maka three comporment sink terdiri
atas bagian-bagiannya sebagai berikut:
-
(prepartion
table) meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang akan
dicuci.
-
(three
compartment sink) alat pencuci tiga bak.
-
Drip
board yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dan
dituntaskan dan dikeringkan dengan udara, dilarang dibersihkan dengan serbet.
-
Rak penyimpan .
-
Setelah alat-alat makanan tersebut
kering barulah dibersihkan dengan serbet bersih dan disimpan.
2.6.2 Teknik Pencucian
Menurut
Depkes RI, 2006 teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil
pencucian sehat dan aman sebagai berikut:
- Scraping (membuang
sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring,
gelas, sendok dean lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air
(drum/tong plastik tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu di perhatikan
untuk mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersuumbatnyan saluran
limbah.
- Flusing (merendam
dalam air), yaitu pengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga
terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang akan dicuci telah
dibersihkan dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia, sehingga
perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga
dilakukan tidak dalam bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian
alat dapat terendam sempurna. Perendaman dimaksud untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah
lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan
alat.
- Washing (mencuci
dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan
sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri
dari detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah larut dalam air,
sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini
digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang, atau air jeruk
nipis).
- Rinsing (membilas
dengan air bersih), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergen samapai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air
harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan
dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak
licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih
menempel sisa-sisa lemak atau sisa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung bau
amis atau anyir.
- Sanitizing/desinfection (membebashamakan),
yaitu tidak untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan
yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau
yang dikenal dengan istilah desinfesi.
Cara
desinfeksi yang umum dilakukan yaitu:
a) Dengan
rendaman air panas 100oc selama 2 menit.
b) Dengan
larutan klor aktif (50 ppm).
c) Dengan
udara panas (oven).
d) Dengan
sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
e) Dengan
uap panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine).
f) Towelling (mengeringkan),
yaitu mengusap kain lap bersih atau menngeringkan dengan menggunakan kain atau
handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen, noda klor dan
sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik,
noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bias terjadi pada mesin-mesin pencuci.
Prisip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak
boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekomendasi) towellingini dapat dilakukan dengan
syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan
lap yang paling baik adalah yang sekali pakai.
BAB
III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Dari pembahansan
tentang bakteri yang terdapat pada peralatan makan dan peralatan dapur dapat
disimpulkan bahwa :
1. Beberapa
bakteri yang sering terdapat pada peralatan makan yaitu : e.colli pada sendok
dan piring yang terkontaminasi bakteri dari penggunaan lap dapur.ditemukan pula
bakteri e.coli, salmonella serta listeria pada laci sayuran dikulkas.
2. Beberapa
faktor penyebab bakteri berada pada peralatan makan dan peralatan masak adalah
karena kurangnya menjaga kebersihan peralatan serta kurangnya pengetahuan
tentang cara pencucian dan penggunaan alat-alat masak dengan cara yang baik dan
benar. Serta kurangnya pengetahuan tentang penyebaran bakteri dengan
kontaminasi silang yang dapat terjadi pada saat penggunaan alat memasak yang
tidak benar.
3. Menurut
depkes ri, 2006 teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil
pencucian sehat dan aman sebagai berikut:
- Scraping (membuang
sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring,
gelas, sendok dean lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
- Flusing (merendam
dalam air), yaitu pengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga
terendam seluruh permukaan peralatan.
- Washing (mencuci
dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan
sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen.
- Rinsing (membilas
dengan air bersih), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergen samapai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.
- Sanitizing/desinfection (membebashamakan),
yaitu tidak untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
3.2 Saran
-
Sebaiknya penggunaan lap dapur hanya
untuk sekali pakai, agar dapat menghindari kontaminasi bakteri E.coli.
-
Sebaiknya membersihkan tempat
penyimpanan sayuran atau laci kulkas sesering mungkin untuk menghindari
tumbuhnya bakteri.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012 Bacteria Genomes – Salmonella Typhi, http://www.ebi.ac.uk,di akses tanggal 1 April
2012
Anwar, dkk. 1990. Pedoman
Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada Instansi Tenaga Sanitasi: Jakarta
Depkes
RI. 1994. Pedoman Pembinaan Makanan
Jajanan: Jakarta
Depkes RI. 2003. Keputusan Mentri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang
Persyaratan Higyene Sanitasi Jasaboga: Jakarta
Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Higyiene Sanitasi Makanan dan Minuman:
Jakarta
Entjang Indah. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi Untuk Akademik
Keperawatan. PT Citra Aditya Bakti: Bandung
Jawetz, Melnick, dkk. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. EGC: Jakarta
Soemarno.
2000. Isolasi dan Identifikasi Bakteri
Klinik. Akademik Analis Kesehatan: Yogyakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar